A XX. század közepétől, az étrendünkben jelentősen megnövekedő cukor és a csökkenő rost tartalom következtében a diabétesz kialakulásának esélye közel kétszeresére emelkedett.
A diabétesz - vagy köznapi nevén a cukorbetegség - a szervezet anyagcseréjének krónikus megbetegedése, a vércukorszint szabályozásának károsodása. Kialakulásának oka a hasnyálmirigy által termelt inzulin nevű hormon hiánya, vagy a szervezet inzulinnal szembeni érzéketlensége, esetleg mindkettő. 
Ha egy cukorbeteg túl sok finomított cukrot, vagy szénhidrátot fogyaszt, vérében megnő a cukor mennyisége. A hasnyálmirigynek aktív inzulintermeléssel kellene válaszolnia, de épp ez a szabályozási mechanizmus hiányzik a diabéteszben szenvedő betegeknél. A vércukorszint emelkedése olyan további problémákat eredményez, mint például a magas koleszterinszint, magas vérnyomás, magas vérzsír szint, szívelégtelenség. Ugyanakkor, korai stádiumában felismerve, megfelelő, fegyelmezett életvitel mellett, a betegség kezelhető, a betegek szinte normális életet élhetnek.
Napjainkra – a modern tudományok, felfedezések következményeként – eljutottunk oda, hogy ne kelljen mellőznünk az édes íz harmóniája által kiváltott élvezetet, csupán az általunk elfogyasztott cukor fajtáját kell gondosan megválasztani. Erre jelent megoldást a nyírfacukor.
A Glikémiás indexet (GI) eredetileg a cukorbetegek vércukorszintjének mérésére/ellenőrzésére fejlesztették ki. Az index azt mutatja, hogy egy adott élelmiszerben lévő szénhidrát milyen gyorsan szívódik fel a szervezetben – minél alacsonyabb a táplálék GI értéke, annál kevesebb glükózt juttat a véráramba, így a hasnyálmirigynek is kevesebb inzulint kell termelnie ahhoz, hogy a glükóz eljusson a sejtekhez. 
Minél kevesebb inzulin termelődik, annál kevesebb zsírt raktároz el a szervezet. A Glikémiás index szempontjából az élelmiszereket három nagy csoportra lehet osztani: a 0-55 közöttiek alacsony, az 56-69-ig terjedők közepes, míg a 70-től 100-ig terjedő tartományba tartozók fogyasztása magas vércukorszint emelkedéssel jár. Összehasonlításként:a hagyományos barna- és fehércukrok glikémiás indexe 68-100 között helyezkedik el, vagyis a lehető legmagasabb, ezzel ellentétben a nyírfacukor indexe 7.
Számos klinikai kísérlet igazolja, hogy a nyírfacukrot a szervezet rendkívül lassan dolgozza fel, és nem teljes mennyiségben. A nyírfacukor nem okoz hirtelen változást a vércukorszintben: sem annak emelkedését, sem csökkenést nem váltja ki; inkább stabilizálja, alacsonyan tartja azt. A diabéteszben szenvedők – a nyírfacukor használatával – úgy fogyaszthatnak édes ételeket, hogy vércukorszintjük nem emelkedik meg. A nyírfacukor emésztéséhez nincs szükség inzulinra.
Egy 1981. július 21-én publikált kutatás szerint, kísérletképpen 14 inzulint használó résztvevő kapott 30g nyírfacukorral vagy 30g szőlőcukorral édesített reggelit, miközben folyamatosan ellenőrizték szervezetük reakcióit. A különbség látványos volt. A szőlőcukrot fogyasztó egyéneknél a vércukor szint és az inzulin iránti szükség növekedése azonnal mérhető volt. A
3. Nyírfacukor fogyasztása cukorbetegeknek
A cukorbetegségénél fontos, hogy egy adott terméknek mennyi a szénhidrát tartalma. A nyírfacukor 25%-a szívódik fel a közvetlenül szénhidrátként, viszont a teljes emésztési ciklus során további 13-25% vesz részt közvetve a szénhidrátok emésztésében, ezáltal befolyásolva a szénhidrát/energia háztartást. A cukorbetegek esetében, függetlenül attól, hogy a betegség mély fázisáról beszélünk, 50% szénhidrátot kell beszámítani, azaz 100g nyírfacukor 50g szénhidrátot jelent.
